Hapjes van ganzenlever, pistache en peperkoek

Wat dacht u ervan kerstkruiden te combineren met foie gras? Probeer deze gewaagde combinatie met een feestelijk hapjesrecept op basis van foie gras van Petrossian. De nieuwe pistachenoten met fleur de sel zorgen in deze hapjes voor een krokante, zoute toets en een mooie groene kleur.

Bereiding: 20 minuten • Gaartijd: 25 minuten

Voor een twintigtal hapjes

Voor de hapjes

• 450 g eendenlever mi-cuit van Petrossian
• 30 g pistachenoten met fleur de sel uit de Guérande van Petrossian

Voor de peperkoek (recept van Christophe Michalak)

• 150 g water
• 150 g honing
• 100 g ongezouten boter
• 4 g kruidenmengeling voor peperkoek
• 25 g suiker
• 1 flink snuifje zout
• De schil van 2 citroenen
• De schil van 1 sinaasappel
• 150 g tarwebloem T55
• 5 g bakpoeder
• 20 g boter en 20 g bloem voor de bakvorm

Bereiding

Voor de peperkoek

1. Doe het water, de honing, de boter, de kruiden, de suiker, het zout en de schillen in een kookpot en breng aan de kook.
2. Dek af en laat twintig minuten trekken.
3. Verwarm de oven voor op 180°C (stand 7).
4. Meng in een kom het bakpoeder onder de bloem en voeg er stevig roerend de vorige mengeling aan toe.
5. Smeer een cakevorm in met boter en bestrooi met bloem. Giet het deeg erin.
6. Laat 20 tot 30 minuten bakken in de oven. Controleer of de koek gaar is door er met een mes in te prikken. Als het mes er schoon uitkomt, is de koek klaar.
7. Laat goed afkoelen en haal uit de vorm.

Voor de hapjes

1. Snijd de volledig afgekoelde peperkoek in plakjes waarin u met een ronde uitsteekvorm van ongeveer 3 tot 4 cm diameter schijfjes uitsteekt. Als u geen uitsteekvorm hebt, kunt u met een mes even grote vierkanten snijden.
2. Leg op elk rond of vierkant plakje peperkoek een even groot stuk foie gras.
3. Strooi er de grof gehakte pistachenoten over.
4. Breng op smaak met een snuifje fleur de sel, peper en wat jonge scheuten of verse kruiden.
5. Bewaar de hapjes koel en goed afgedekt totdat u ze serveert. Haal de hapjes 5 tot 10 minuten op voorhand uit de koelkast, zodat de foie gras wat op temperatuur kan komen.

Nog 3 extra ideeën?

Voor echt piekfijne hapjes geven we hier nog enkele creatieve tips:

1. Varieer voor de peperkoek eindeloos met de kruiden die u in huis hebt. Laat steranijs, kaneel of vanille mee trekken in de vloeistof, of varieer met andere citrusvruchten, zoals yuzu of wilde limoen voor nog meer smaak.
2. Voor de krokante toets kunt u de pistaches naar eigen wens vervangen door andere noten.
3. Denk ook aan gekonfijte schillen, jonge scheuten, eetbare bloemen of schijfjes goudbes voor een feestelijke versiering.

Foto’s: Laetitia Vallée • Culinair design: Coralie Ferreira